전통식 메주 제조, 20일 만에 이젠 걱정 없어요

전통식 메주 제조, 20일만에 이젠 걱정 없어요

- 단백질 분해율은 높고 제조기간도 20일 내외로 줄여 -

   경상북도농업기술원(원장 농학박사 채장희)에서는 전통적인 방식을 이용하면서도 안전하면서 품질이 균일한 메주를 생산하는 기술을 개발하여 일정한 맛과 풍미을 유지할 것이라고 밝혔다

  ○ 전통형 메주는 발효과정에 다양한 미생물이 관여하므로 풍미가 좋은 장점은 있지만 발효미생물을 선택할 수 없으므로 해마다 맛이 달라질 수 있고 제조기기간이 길어 오염가능성이 높은 것이 문제점으로 지적되고 있으며,

  ○ 반면 접종형 메주로 만든 된장은 단맛이 강하고 품질이 일정한 장점을 있으나 맛이 단조로운 문제점을 가지고 있다며.

  ○ 이에, 경상북도농업기술원에서는 재래식 된장의 풍미를 유지하면서도 안전하고 균일한 품질을 가진 메주를 제조하는 기술을 개발하여 관련업계의 주목을 받고 있다고 한다.

                                       가온 발효실

 

    이번에 개발된 기술은 개발된 기술에 따르면 “메주를 성형한 후 초기 메주무게의 40%정도가 줄어들 때까지 열풍건조기에서 메주표면을 말린 다음 30℃ 발효실에서 2주간 발효한 후, 40℃로 온도를 높여서 1~2일 정도 추가 발효하면 콩 단백질이 잘 분해되어 균일도 면에서 접종형 메주에 비해 손색이 없고 위생적인 메주를 생산할 수 있다며,

  ○ 이렇게 제조된 메주를 이용해 된장을 담게 되면 재래식 된장의 풍미를 유지하면서도 해마다 일정한 맛을 유지할 수 있다”고 밝혔다.  

                                                                     전통메주 겉 말림과정

  경상북도농업기술원 농업환경연구과 최성용과장은

  ○ “최근에는 안전하면서도 품질이 우수한 식품에 대한 선호가 높아지고 있으므로 전통식품의 경우에도 전통방식에만 매달리지 말고 위생적인 시설 확보나 작업공정표준화에 힘써야 한다“고 하면서

  ○ “겉말림, 발효온습도관리 등의 제조공정 흐름도를 따른다면 이상발효 가능성과 품질의 변이폭을 줄일수 있을 뿐만 아니라 메주 제조공정을 20일 이내로 단축할 수 있어 농가소득 증대에 도움을 줄 수 있을 것이다”고 밝혔다.